굽다 보면 말이 많다.
고기를 여러 번 뒤집습니다.
로스트를 소금과 후추로 언제 구울까요?레스트, 미나드, 시어링 등
고기를 굽는 데는 온갖 비법이 있고 고기를 더 맛있게 굽는 방법은 여러 가지가 있지만 종류가 너무 많아 실제로 스테이크를 구울 때 정신을 잃기 쉽다.
그래서 저는 로스팅 과정을 3단계로 나눕니다.
1. 고기를 익히기 전(양념장)
2. 고기 익히기(마일러, 시어링, 심부 온도)
3. 고기가 다 익은 후 (가만히 있다가)
오늘 설명드릴 내용은 고기(양념장)를 익히기 전입니다.
색인
고기를 굽기 전: 마리네이드
고기를 굽는 것이 관건이기 때문에 어떤 스테이크를 선택하시든
요리하기 전에 담그다할 것
매리 네이드는 요리하기 전에 음식을 재우는 액체입니다.
결국 요점은 재료에 추가하고 싶은 맛이나 향을 추가하십시오.이것은.
그렇다면 매리 네이드 호기심은 크게 세 가지 범주로 나뉩니다.
1. 양념장 무슨 원리응?
둘, 양념장 어떤 재료너는 쓰니?
3. 양념장 얼마나 많은 시간당신은 넣어
로 나눌 수 있습니다.
1. 산세의 원리
기본적으로 마리네이드의 원리에 대해 말씀드리자면 삼투압의 원리사용
삼투압: 낮은 농도의 용질에서 높은 농도의 용질로 이동하기 위해 용매가 가하는 압력.
그것은 말한다,
양념할 때 고기 겉면에 있는 소금이 고기의 수분을 흡수합니다.
당신이 생각
그렇다면 소금 수분을 빼서 고기를 더 건조하게 하지 않나요? 당신은
이것은 요리하기 전에 하면예.
재운지 몇분 안된 고기 상태를 보면 겉은 촉촉하다.
하지만 이 상태로 최소 30분이 지나면 수분이 고기로 돌아오는 것을 볼 수 있다.
오랜만에 소금 육류 표면 단백질그러므로 트랜스젠더 고기가 더 부드러워진다.
한 가지 주의할 점은 양념이 고기 속 깊숙이 스며들 가능성이 없다는 점이다.
대부분의 풍미 분자는 고기의 근육 섬유를 통과하기에는 너무 커서 기름과 풍미 분자는 몇 밀리미터 이상 침투하지 않습니다.
하지만 향기와 맛 분자가 표면에 남아 있으면 충분합니다.
그리고 그렇습니다(그 안에 있는 고기만 먹는 것이 아니기 때문입니다).
2. 양념장 재료
양념장 재료는 허브, 식초, 소금, 식용유 등 다양하다.
두 가지 기본 재료추가 자료로.
기본 성분, 소금/지방
소금
원리에서 언급했듯이 소금은 아주 기본적인 성분입니다.
고기의 전체적인 맛을 변화시킬 뿐만 아니라 고기의 단백질 구조도 변화시킨다.
주
올리브 오일과 같은 오일은 마리네이드의 기본 성분입니다.
– 소금을 뿌리면 소금이 닿지 않는 부분이 있어야 합니다.
재료와 팬의 접촉면을 늘리기 위해 프라이팬에 기름을 두르는 것처럼,
기름은 고기와 소금 사이의 경계면을 확장하는 것이라고 생각할 수 있습니다.
추가 재료
산성 성분(레몬 주스, 식초, 와인)
산은 기본적으로 고기를 부드럽게 합니다.
또한 신맛은 고기나 지방이나 기름의 강한 맛을 제거한다.
와인의 알코올 함량이 마리네이드의 풍미를 더 넓게 퍼뜨립니다.
설탕
풍미를 풍부하게 하고 갈변과 캐러멜화 속도를 높입니다.
꿀과 당밀도 좋습니다.
허브와 향신료
각 재료에는 어울리는 향이 있습니다.
오일 분자는 아로마와 혼합되어 풍미를 만듭니다.
(또한 고기마다 양념이 따로 있습니다.
나중에 기회가 되면 설명드리겠습니다.
)
3. 절임 시간
원리에서 설명한 것처럼 시간적으로 따져볼 점은 소금이다.
몇 분이 지나면 소금이 수분을 빼앗아갔지만 오랜 시간이 지나면 수분이 다시 내부로 돌아왔다.
그러므로 최소 30분그 전에 마리 네이드해야합니다.
(없으면 생략하셔도 됩니다.
소금에 찍어 드시면 됩니다.
)
최대 시간은 24시간입니다.
최대 24시간도 가능하나 24시간 미만이 적당합니다.
너무 오래 재우면 고기 겉면의 소금이 굳어 굽는데 방해가 된다.