스테이크 제대로 익히는 방법(굽기 전: 양념장)
굽다 보면 말이 많다.
고기를 여러 번 뒤집습니다. 로스트를 소금과 후추로 언제 구울까요?레스트, 미나드, 시어링 등
고기를 굽는 데는 온갖 비법이 있고 고기를 더 맛있게 굽는 방법은 여러 가지가 있지만 종류가 너무 많아 실제로 스테이크를 구울 때 정신을 잃기 쉽다.
그래서 저는 로스팅 과정을 3단계로 나눕니다.
1. 고기를 익히기 전(양념장)
2. 고기 익히기(마일러, 시어링, 심부 온도)
3. 고기가 다 익은 후 (가만히 있다가)
오늘 설명드릴 내용은 고기(양념장)를 익히기 전입니다.
색인
고기를 굽기 전: 마리네이드
고기를 굽는 것이 관건이기 때문에 어떤 스테이크를 선택하시든
요리하기 전에 담그다할 것
매리 네이드는 요리하기 전에 음식을 재우는 액체입니다.
결국 요점은 재료에 추가하고 싶은 맛이나 향을 추가하십시오.이것은.
그렇다면 매리 네이드 호기심은 크게 세 가지 범주로 나뉩니다.
1. 양념장 무슨 원리응?
둘, 양념장 어떤 재료너는 쓰니?
3. 양념장 얼마나 많은 시간당신은 넣어
로 나눌 수 있습니다.
1. 산세의 원리
기본적으로 마리네이드의 원리에 대해 말씀드리자면 삼투압의 원리사용
삼투압: 낮은 농도의 용질에서 높은 농도의 용질로 이동하기 위해 용매가 가하는 압력.
그것은 말한다,
양념할 때 고기 겉면에 있는 소금이 고기의 수분을 흡수합니다.당신이 생각
그렇다면 소금 수분을 빼서 고기를 더 건조하게 하지 않나요? 당신은
이것은 요리하기 전에 하면예.
재운지 몇분 안된 고기 상태를 보면 겉은 촉촉하다.
하지만 이 상태로 최소 30분이 지나면 수분이 고기로 돌아오는 것을 볼 수 있다.
오랜만에 소금 육류 표면 단백질그러므로 트랜스젠더 고기가 더 부드러워진다.
한 가지 주의할 점은 양념이 고기 속 깊숙이 스며들 가능성이 없다는 점이다.
대부분의 풍미 분자는 고기의 근육 섬유를 통과하기에는 너무 커서 기름과 풍미 분자는 몇 밀리미터 이상 침투하지 않습니다.하지만 향기와 맛 분자가 표면에 남아 있으면 충분합니다.그리고 그렇습니다(그 안에 있는 고기만 먹는 것이 아니기 때문입니다).
2. 양념장 재료
양념장 재료는 허브, 식초, 소금, 식용유 등 다양하다.
두 가지 기본 재료추가 자료로.
기본 성분, 소금/지방
소금
원리에서 언급했듯이 소금은 아주 기본적인 성분입니다. 고기의 전체적인 맛을 변화시킬 뿐만 아니라 고기의 단백질 구조도 변화시킨다.
주
올리브 오일과 같은 오일은 마리네이드의 기본 성분입니다.
– 소금을 뿌리면 소금이 닿지 않는 부분이 있어야 합니다.
재료와 팬의 접촉면을 늘리기 위해 프라이팬에 기름을 두르는 것처럼,
기름은 고기와 소금 사이의 경계면을 확장하는 것이라고 생각할 수 있습니다.
추가 재료
산성 성분(레몬 주스, 식초, 와인)
산은 기본적으로 고기를 부드럽게 합니다.
또한 신맛은 고기나 지방이나 기름의 강한 맛을 제거한다.
와인의 알코올 함량이 마리네이드의 풍미를 더 넓게 퍼뜨립니다.
설탕
풍미를 풍부하게 하고 갈변과 캐러멜화 속도를 높입니다. 꿀과 당밀도 좋습니다.
허브와 향신료
각 재료에는 어울리는 향이 있습니다. 오일 분자는 아로마와 혼합되어 풍미를 만듭니다.
(또한 고기마다 양념이 따로 있습니다. 나중에 기회가 되면 설명드리겠습니다.)
3. 절임 시간
원리에서 설명한 것처럼 시간적으로 따져볼 점은 소금이다.
몇 분이 지나면 소금이 수분을 빼앗아갔지만 오랜 시간이 지나면 수분이 다시 내부로 돌아왔다.
그러므로 최소 30분그 전에 마리 네이드해야합니다.
(없으면 생략하셔도 됩니다. 소금에 찍어 드시면 됩니다.)
최대 시간은 24시간입니다.최대 24시간도 가능하나 24시간 미만이 적당합니다.
너무 오래 재우면 고기 겉면의 소금이 굳어 굽는데 방해가 된다.